"Почему любые отклонения от рутины у меня вызывают жуткую панику?"

Мы все разные. Кого-то доводит до исступления рутина и регламенты, и он мечтает "выйти за флажки".
Кому-то, как Вам, мешает (для определения Ваших личных границ) отсутствие четких понятных регламентов. И встает вопрос, где эти регламенты найти? Они существуют в должностных инструкциях или оговариваются дополнительно с руководством.

Мир как матрешка. В ней система с узкими регламентами встроена в бОльшую систему, но у которой тоже есть свои регламенты.
Можно зависнуть в пространстве между "матрешками", а можно сразу выявить границы системы, в которую попал, и в ней удобно разместиться. Но для этого нужно разговаривать с "носителем" системы, задавать ему вопросы. Тогда и собственные эксперименты "на чужом поле" не будут казаться опасными.

Семья - это тоже система, в ней тоже есть свои регламенты. Если регламенты не устраивают, то их можно и нужно пересматривать время от времени. Иначе получается: "пусть плохо, но зато знакомо, и поэтому не страшно".

Что делать, если задание кажется "не рутинным"?

Определите свои личные границы! Постарайтесь детализировать задание у того, кто его дал, и убрать из него все неизвестные. А для этого не бойтесь вступить с ним в диалог. В диалоге основную часть времени посвятите вопросам, а не собственным предположениям (пусть даже упакованным в форму вопроса).

Например: "Вы предлагаете мне поехать на новый объект. К которому часу мне нужно туда поехать, сколько времени провести на этом объекте, к которому часу вернуться, какая конктретная цель моей поездки....?" Для Вашего внутреннего упорядочения не так важно, какие вопросы будут заданы, важен сам факт выявления Ваших личных границ.